原標(biāo)題：

　　霞涌魚露焗蟹制作技藝傳承上百年

　　目前正申報區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　眼下，大亞灣霞涌的螃蟹膏肥肉鮮，正是吃魚露焗蟹的時候。這道當(dāng)?shù)丶页２艘褌鞒辛松习倌隁v史，因其制作簡單、鮮香味美備受居民和游客喜歡，其制作技藝正申報大亞灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　記憶中的味道成游客喜愛的特色菜

　　日前，記者來到大亞灣霞涌海鮮一條街上的“鳳福”海鮮飯店。這個由霞涌本地人黃選銘經(jīng)營的飯店已有8年，魚露焗蟹正是他家的招牌菜。

　　“原材料就是魚露和螃蟹，用的是霞涌海域產(chǎn)的野生螃蟹、本地生產(chǎn)的魚露，講究的是鮮香味美。”黃選銘說，螃蟹的做法很多，可以清蒸，保持它的原汁原味；也可以用鹽或用醬油來焗，增加它的咸香。直到100多年前，大亞灣人生產(chǎn)出了魚露，人們開始用魚露來焗螃蟹，而且發(fā)現(xiàn)魚露焗的螃蟹更加鮮香。久而久之，這道菜便成了百姓餐桌上的家常菜，也伴隨著霞涌濱海旅游的發(fā)展，成為游客喜愛的一道特色菜。值得一提的是，大亞灣霞涌東泳漁露制作技藝已入選第四批大亞灣區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。 

　　魚露焗蟹。

　　“對從小生長在海邊的霞涌人來說，這道菜的美味深深刻印在腦子里。”今年61歲的黃選銘回憶道，小時候螃蟹便宜，每當(dāng)秋風(fēng)起、蟹肥膏滿之時，母親就會做這道菜給家人吃。黃選銘17歲跟隨鄉(xiāng)親到香港謀生，從廚房學(xué)徒一步步成長為大廚，幾十年來一直在餐飲行業(yè)精耕細(xì)作。2016年，為了照顧老母親，加上年紀(jì)漸大、思鄉(xiāng)心切，他和妻子回到了霞涌老家。

　　黃選銘的家剛好在霞涌海韻廣場邊的“海鮮一條街”上。于是，他將自家樓下改造成了餐館，成為這條街上眾多海鮮餐廳中的一員。這些年來，掌了一輩子勺的黃選銘已逐漸將烹飪重任交給了年輕廚師團(tuán)隊，但他家的美味依然備受顧客青睞，并擁有一批忠實的回頭客。

　　蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合

　　早上剛從大亞灣海域打上來的螃蟹威猛有力，廚師陳師傅選的都是個頭在二兩半左右的母蟹，個個膏滿黃肥。

　　陳師傅將一個個螃蟹在水龍頭下用刷子刷干凈備用。鍋洗凈，放入適量涼水，然后將螃蟹依次放入水中。陳師傅解釋說，涼水下鍋的方式能夠最大限度地保持蟹體的完整性，避免蟹腳在高溫下折斷或脫落。

　　隨后，陳師傅將開水中的螃蟹撈起，輕輕瀝干水分，放置于一旁備用。接著，熱鍋中注入適量的食用油，油熱后，加入切碎的洋蔥、生姜爆炒，緊接著加入適量魚露及清水。這是黃選銘特地從廠家采購的散裝魚露，其色澤深邃，味道純正，是這道菜不可或缺的靈魂。待魚露水沸騰，陳師傅便將一只只煮熟的螃蟹整齊地碼放在鍋中，開始了至關(guān)重要的“焗”制過程。

　　約莫六七分鐘時間，鍋內(nèi)的汁水逐漸變得濃稠，當(dāng)陳師傅緩緩揭開鍋蓋，一股濃郁的香氣撲鼻而來，鍋中的蟹呈現(xiàn)出誘人的橘紅色，表面覆蓋著一層微微泛光的醬汁，令人垂涎欲滴。

　　在食客滿懷期待的目光中，魚露焗蟹被端上桌。客人們迫不及待地掰開蟹殼，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)慕瘘S色蟹膏色澤誘人，香氣撲鼻。輕輕咬上一口，蟹膏的鮮美與魚露的咸香在口腔中交織，回味無窮。“真的很好吃，蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合，創(chuàng)造出一種獨特的味覺體驗！”食客們點贊道。

　　記者從霞涌街道文體旅部獲悉，魚露焗蟹富有霞涌本土特色。目前街道辦已將該制作技藝申報區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望讓這項傳統(tǒng)制作技藝得到更好傳承與發(fā)展。

　　文/圖 惠州日報記者匡湘鄂